Abbiamo studiato a lungo per trovare un impasto che conferisse sapore, profumo e digeribilità alla nostra pizza. Si parte dalle 72 ore alle 100 ore di maturazione a una temperatura di 4°. La lievitazione per dare volume all’impasto, viene completata prima della cottura a temperatura ambiente. La nostra miscela di farine selezionate a lunga lievitazione sono di tipo 00. L’idratazione arriva al 70%. Il vero segreto è l’acqua! Usiamo acqua pura non trattata.